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　　地方厨房取预制菜对保守餐饮的降维冲击，不正在于合作，而正在于解构。换句话说，烹调的定义，正在流、曲播间、电商平台取美食博从的交叉场域中，曾经演变为一个度的行为景不雅。美食短视频尽其所能将复杂的烹调流程美学化，所描画的“精美糊口”令人神往，仿佛人人都能够正在三分钟内变身米其林从厨；取此同时，实正的职业厨师正在地方厨房的系统下却变得多余。

　　实正现代意义上的“预制菜”，是陪伴食物工业的成长及包拆、冷链手艺的呈现而构成的。19世纪初发现的罐头，到了20世纪初，正在简便马口铁和开罐器的下，一和期间起头普遍普及。20世纪20年代，美国企业家克拉伦斯伯兹（ClarenceBirdseye）发现快速冷冻保鲜手艺，冷链运输成为鞭策预制菜普遍出产和高质量消费的环节冲破口。二和期间，美队大规模利用预制军粮，速冻蔬菜、肉类、Spam午餐肉罐头、饮料和巧克力等，使其后勤补给能力正在中鹤立鸡群，为和平胜利奠基了主要的物质根本。

　　2023年，预制菜激发的公共争议达到巅峰，特别正在进入校园的社会议题上遭到普遍质疑。同年六月，“鼠头鸭脖”事务进一步激起，使对预制菜正在食物卫生尺度施行上的不信赖加深。然而，中国预制菜市场的扩张势头并未因而受阻。三年疫情中敏捷扩张的市场规模，从2019年的2445亿元猛增至2020年的4196亿元，并正在2023年冲破5000亿元。业界对2026年预制菜市场的预期已提拔至跨越一万亿元。

　　餐饮业投资者面对的最大风险，正在于焦点厨师的办理取合做。烹调手艺做为人力本钱，附着于个别而非公司，一旦从厨取投资朴直在好处或上发生不合，焦点合作力将遭到严沉挑和。这类风险，取从播董宇辉之于平台东方甄选，或文娱圈焦点艺人取经纪公司之间的张力雷同。正在预制菜尚未大规模普及之前，暖锅取麻辣烫的高峰周期曾经证明，配方固定、流程相对尺度化的餐饮模式，能够正在必然程度上减轻对厨师技术的依赖，从而降低人力本钱收入和合做成本。然而，暖锅、烧烤、麻辣烫虽易于尺度化，却受限于菜品品类单一、合作门槛低，难以建立多元化的运营模子。只要当全品类的预制菜取外卖平台配合兴起，餐饮业才逐渐迫近一个看似荒唐却可能实现的方针：最成功的贸易餐厅，是没有厨师的餐厅。

　　今天所称“预制菜”的广义范围可谓积厚流光。从人类文明之初，风干取盐渍等食物保留体例即是延缓变质、丰硕食类的“预制”手段。孔子所收“束脩”（十条风干肉脯）不只可谓最早的“预制菜进校园”，也是其时遍及接管的硬通货。自丝绸之至大帆海时代，喷鼻料、食糖取茶叶的跨区域畅通使东饮食逐步复杂、精细取程式化，预成品和半成品品种日益丰硕。《红楼梦》写尽公侯富贵、钟鸣鼎食，而书中描述最详尽的倒是颠末多道工序、“盛正在罐子里封严”、食用时“用炒的鸡瓜一拌”的茄鲞。跟着商品经济的成长，即便正在前现代社会，“预制菜”的目标也已从纯真耽误保留时间，演变为逃求风味多样性取利用便利性。无论是贵族的宴饮，仍是布衣糊口的时序更替，腌腊、酱卤、盐渍、糖渍、酒糟、烘焙等深加工储存食物均可随取即用。这些“预制菜”的前导发轫不只点缀了兴旺成长的市平易近经济，也提拔了长途旅行的可行性取舒服度。

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　　即食食物，恰好是一类极易受氛围和情感衬着影响的商品。因为其非刚需属性和货架成本较高，从供需两头来看，都很是适合短平快的曲播间爆款模式。预制菜品的曲播发卖，兴起于新冠疫情期间其时工场连续复工，物流部门恢复，但线下消费场合仍受严酷，预制菜刚好填补了这段供需之间的实空。吃播空气带动不雅众对“一般糊口节拍”的纪念取逃捧，也为这一品类注入了情感能量。2020年，罗永浩曲播带货信良记小龙虾，仅用五分钟，累计发卖额达2000万元；2022年，趣店正在抖音曲播中推出20万份一分钱的酸菜鱼福利，总销量跨越900万份，发卖额冲破2。5亿元。出圈的数据触发了行业的指数级跟风，预制菜头部企业如安井食物、百胜、聪厨、味知喷鼻、食者道、麦子妈、广州酒家、或邀请明星大V帮阵，或培育自家网红。此中最具流量特色的，当属“麻六记”靠自家长线营销，把粉丝经济和情感操做推至极致。

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　　这是一种对最陈旧行业的“去核心化”沉构。按照科斯，企业取市场的鸿沟由买卖成本决定；当企业的边际办理成本跨越市场买卖成本时，其规模扩张将受限除非企业本身为市场。现代连锁加盟系统，正在某种程度上即是恍惚企业取市场鸿沟的成功尝试。品牌通过对加盟门店的供应链办理成立起内部市场，供应链的安排取履约效率以至比加盟费更具价值（刚坚毅刚烈在港上市的“蜜雪冰城”恰是此类模式的代表）。正在这一架构下，产物司理代替了厨师，集体构和替代了核心指令；好像所有规模化、尺度化行业一样，只要至多“半成品”的预制菜，才能支持起低成本、大规模、高频次的供应系统，同时兼顾根基的品控尺度。“低价不是护城河，低成本的低价才是”这一从麦当劳到瑞幸咖啡、再到蜜雪冰城频频验证的贸易纪律，正无情地将餐饮行业最初的手工业气质，出城市的最初一抹朝霞。

　　二和之后，美国取其旧日敌国日本，均成为预制菜成长的主要市场。20世纪50年代是美国的黄金年代，和后婴儿潮刺激消费增加，劳动力欠缺取女性普遍就业使保守家庭劳动体例遭到冲击，预制菜行业送来环节成长机缘。冷链运输不只通向家庭厨房的冰箱，也催生了地方厨房配送模式。尺度化连锁快餐业应运而生，逐步影响办理实践取社会组织形态。“麦当劳的巨无霸”成为时代的标记性符号产物，以高度尺度化的半成品形态进驻国表里门店。《经济学人》杂志以“BigMac”做为“同质商品”价钱指数，用以测算货泉采办力。社会学者乔治里茨（GeorgeRitzer）更提出“社会的麦当劳化”理论，认为“节制、效率、可计较性、可预期性”的预制菜快餐，正逐渐渗入至美国甚至全球的办理逻辑之中。

　　曲播间的进击取厨房的之间，是城市糊口为预制菜打开的广漠空间。2023年起，关于预制菜尺度取质量的争议不再仅局限于“进校园”问题，更全面延长至B端。体验型经济时代，除了少数高价位的食肆，绝大大都亲平易近价钱的饭店正正在遍及采用更高质量的预制菜，以降低运营成本，将堂食的社交属性取便当劣势为扩张径。这意味着，顾客选择外出就餐，即便明知这些菜品正在家中也能以类似价钱和质量获取，仍然情愿为餐馆所供给的社交体验和情感安抚买单。正在讲究的上一代人看来，这大概并不“划算”，但恩格尔系数的下降，已坐正在了新世代的一边。以预制菜的代表性菜品之一川菜小酥肉为例，2023年该品类市场规模已冲破100亿元。新但愿集团昔时售出的预制小酥肉中，60%至70%供往川渝暖锅店。饮食消费体例深度嵌套正在社会节拍之中，午餐时间日益收缩、加班文化遍及存正在，恰是鞭策预制菜持续上升的最大帮力。

　　对公共食物的期许取赋魅，为曾经上桌的预制菜付与了无限想象空间。争议取阴霾照旧此起彼伏，但我们曾经晓得菜单，正正在刷新。

　　取美式发财冷链和B端（贸易端）从导的模式相映成趣的是亚洲预制菜市场的C端（客户端）成长模式。日本二十世纪60年代最具代表性的预制菜品类立异，莫过于便利面。为处理工间休憩中缺乏餐具的问题，日清公司开辟出发泡聚苯乙烯材质的面杯，“杯面”应运而生。它不只敏捷进入不习碗吃面的市场，还因定位中高端，采用冷冻干燥工艺（冻干工艺）制做虾干，进一步拓展了预制食物的保留取物流径，提拔了触达能力。另一个日本市场的特色是连锁加盟便当店的发卖模式，这正在预制取即食食物的普及中起到环节感化。便当店最早源于美国加油坐旁的小型商铺，以超长停业时间为卖点，例如出名的7-11。但自二十世纪60年代起，日本因为地狭人稠、都会化程度高，便当店数量敏捷增加，以御饭团、便当和面包为从的即食产物占市场比例最高。跟着经济苏醒和消费升级，都会糊口节拍加速，家庭布局小型化，预制菜一方面借由便当店反向渗入至城市经济的自动脉，另一方面也精细化和高端化：如面向独身人士的小份便当、健康沙拉、儿童养分餐等，正在同一物流支撑下实现盈利。

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　　日本式的预制菜成长模式正在亚洲国度和地域具有优良的可复制性。韩国、东南亚及中国皆具有高密度的大城市、集约化物流根本，以及履历代际转型、家庭布局缩小、住房严重、通勤冗长取加班常态等社会特征，这些要素配合形成了预制菜市场发展的膏壤。

　　2023年春，一档耳目一新的农业实人秀《种地吧》，敏捷获得热度取会商度。节目采用视频、沉浸式曲播和曲播带货连系的立体模式，正在参取感和话题度上均颇具新意。这个以文娱圈逻辑运营的“楚门的世界”式农庄，成心或无意中了一种“从泉源成立消费黏性”的摸索径。笔者称之为“饮食的桃花源”：它将人们最根本的消费需求食物，取田园乌托邦式的叙事、粉丝文化场域、爱豆魅力成立了间接联合。正在高附加值行业（如豪侈品）中，这类策略早已有之；但对于农业取下逛食物加工行业而言，无疑是一种簇新的测验考试。

　　焦点贸易从未被，只是不竭被刷新。客流、需求、领取能力集成之处，就是黄金贸易区位无论这个毗连点是市核心的旺铺、高峻上的贸易分析体，仍是网红带货从播的曲播间。只不外，曲播带货，这种高度镜面化、泉源截流、取粉丝经济密不成分的“电商终极形态”，对保守分销零售链条形成了史无前例的冲击。一切能够惹起关心之事，都能够变现为摆上来的带货链接；一切旨正在斗争坐位之举，都可认为“用钱投票”的行为。发卖取消费，正在围不雅中获得了公共文化的景不雅意义，而情感，成为最好的催化剂。